Статті компанії Кондитерські інгредієнти
Основний розділ23
НАТУРАЛЬНЕ ЧИ АЛКАЛІЗОВАНЕ КАКАО: ЯКЕ КРАЩЕ ДЛЯ ВИПІЧКИ?Чи впливає тип какао на смак, колір і структуру десерту? А коли краще використовувати какао 10-12%, а коли 20-22%? Розбираємося у новій статті та пояснюємо, яке какао краще підійде для бісквітів, брауні, cookies, кремів і навіть Red Velvet. Читайте та обирайте какао правильно! 🤎
ЯК ОБРАТИ ШОКОЛАД, КАКАО-МАСЛО ТА БАРВНИКИ ДЛЯ КОРПУСНИХ ТІСТЕЧОКТонкий, хрусткий і рівномірний корпус починається з правильного вибору інгредієнтів. У статті розповідаємо, який шоколад краще використовувати, навіщо додавати какао-масло, які барвники підходять для аерографа та занурення, а також ділимося практичними порадами щодо пропорцій, температури й нанесення для отримання тонкого, рівномірного та міцного корпусу.
ЯК ОБРАТИ ШОКОЛАД ДЛЯ ВИПІЧКИ ТА ДЕСЕРТІВ: ПЛИТКА, КАЛЕТИ, ДРОПСИ (КРАПЛІ) ЧИ КАКАО?Шоколад у кондитерці – це не просто «темний», «молочний» або «білий». Від його формату, відсотка какао, складу та плинності залежить смак, текстура, блиск покриття, стабільність ганашу, печива, брауні, мусу чи глазурі. Часто помилка починається ще в магазині: здається, що будь-який шоколад можна розтопити й використати в десерті. Але плитка з супермаркету, професійний кувертюр, шоколадні дропси та какао-порошок працюють по-різному. Тому важливо розуміти, який шоколад обрати саме під вашу...
АЛЬБУМІН У КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ: ЧОМУ СУХИЙ ЯЄЧНИЙ БІЛОК СТАВ НЕЗАМІННИМ ІНГРЕДІЄНТОМУ сучасній кондитерській справі стабільність рецептури часто важливіша за саму ідею десерту. Меренга має тримати форму, макарон – мати правильну «спідничку», зефір – залишатися пружним, мус – бути легким, а бісквіт – рівномірно підніматися. Один із інгредієнтів, який допомагає досягати такої стабільності, – альбумін, або сухий яєчний білок.