Як обрати шоколад для випічки та десертів: плитка, калети, дропси (краплі) чи какао?

Головне правило: не використовуйте шоколад, який вам несмачний

Якщо шоколад неприємний на смак у чистому вигляді, він не стане кращим у десерті. Навпаки – у ганаші, мусі, кремі або брауні його смак буде ще помітнішим. Це не означає, що для кожного печива треба брати найдорожчу колекційну плитку. Але шоколад має бути якісним, без стороннього присмаку, надмірної восковості чи різкої солодкості.

У якому форматі буває шоколад для випічки?

1. Плитки шоколаду

Плитка – найзрозуміліший і найуніверсальніший формат. Її можна нарізати шматочками для печива, розтопити для ганашу, додати в брауні або використати для гарячого шоколаду. Плитка добре підходить для домашнього використання або невеликих виробництв, коли не потрібно працювати з великим об’ємом шоколаду.

Для чого використовувати:

• печиво з шматочками шоколаду;
• брауні;
• шоколадні кекси;
• креми;
• гарячий шоколад;
• декор у вигляді рубаних шматочків.

Плюс плитки в тому, що її легко знайти. Мінус – її треба подрібнювати перед плавленням, і не кожна плитка підходить для глазурування чи тонкого покриття. І також плитці придбаної в супермаркеті можуть містися сторонні жири або домішки

2. Шоколадні блоки

Блоки – це формат для тих, хто працює з великими об’ємами: кондитерські, пекарні, виробництва, HoReCa. Такий шоколад вигідніший для регулярної роботи, але менш зручний у побуті. Його потрібно правильно рубати або стругати. Для цього краще використовувати міцний ніж із зубцями або спеціальний ніж для шоколаду.

Для чого використовувати:

• великі партії ганашу;
• шоколадні креми;
• виробництво десертів;
• випічку у великих об’ємах;
• начинки;
• соуси.

Блок – це не завжди «кращий» шоколад, це просто інший формат. Якість потрібно оцінювати за складом, смаком, відсотком какао та призначенням.

3. Калети або диски

У професійній кондитерці дуже часто використовують шоколад у вигляді калет, дисків або невеликих крапель. Їхня перевага – вони швидко й рівномірно плавляться. Це зручно для ганашу, мусів, глазурі, кремів, шоколадних соусів, темперування та корпусних цукерок.

Для чого використовувати:

• ганаш;
• муси;
• глазурі;
• шоколадні креми;
• цукерки;
• декор;
• темперування;
• покриття десертів.

Для професійної роботи це часто найзручніший формат, бо шоколад не треба рубати, він стабільніше плавиться і легше дозується.

4. Шоколадні краплі або дропси

Термостабільні дропси /каплі найчастіше використовують для печива, мафінів, кексів і здобної випічки. Але тут є важливий момент: не всі краплі поводяться як звичайний шоколад. Класичні шоколадні дропси часто спеціально створені так, щоб зберігати форму після випікання. Саме тому в гарячому печиві вони можуть бути м’якими, але не розтікатися повністю. Тобто вони мають термостабільну функцію. Це добре, якщо вам потрібні красиві видимі шматочки в печиві. Але для ганашу, глазурі чи мусу такі чіпси – не найкращий вибір.

Для чого використовувати:

• кукіси;
• мафіни;
• банановий хліб;
• кекси;
• булочки;
• декор у тісті.

Краще не використовувати дропси для ганашу або тонкого шоколадного покриття, якщо ви не впевнені в їхньому складі. Для плавлення краще брати шоколад без зайвих стабілізаторів.

5. Какао-порошок

Какао-порошок – це окрема категорія. Його не можна повністю прирівнювати до шоколаду, бо в ньому немає тієї ж кількості какао-масла, як у плитці чи кувертюрі. Какао дає смак, колір і суху речовину. Воно добре працює в брауні, бісквітах, кексах, шоколадному печиві, кремах, посипках і трюфелях.

Для чого використовувати:

• бісквіти;
• брауні;
• кекси;
• шоколадне тісто;
• посипку для трюфелів;
• декор;
• напої;
• креми.

Важливо: какао-порошок має бути несолодким. Якщо в складі є цукор, сухе молоко або ароматизатори – це вже більше схоже на суміш для какао-напою, а не на професійний інгредієнт для випічки.

Натуральне какао чи алкалізоване?

Какао буває натуральне та алкалізоване. Натуральне какао має більш виражену кислотність і світліший колір. Алкалізоване какао обробляють лугом, тому воно стає темнішим, м’якшим на смак і менш кислим. Це важливо для рецептур, де є сода або розпушувач. Якщо рецепт розрахований на натуральне какао, а ви заміните його алкалізованим, текстура може змінитися. Бісквіт може гірше піднятися, стати сухішим або мати іншу крихкість. Для декору, обсипки трюфелів чи напоїв можна обирати за смаком і кольором. Але для випічки краще дотримуватись того типу какао, який вказаний у рецепті.

Як обрати шоколад за відсотком какао?

Відсоток какао показує загальну кількість какао-продуктів у шоколаді: какао терте, какао-масло, какао-порошок. Чим вищий відсоток, тим менше зазвичай цукру і тим інтенсивніший смак. Але високий відсоток какао не завжди означає «кращий». Для кожного десерту потрібен свій баланс.

Темний шоколад 70% і вище. Це шоколад із насиченим смаком, вираженою гірчинкою та глибоким ароматом какао. Добре підходить для: ганашу, мусу, брауні, шоколадних тартів, соусів, глазурі, десертів, де шоколад – головний смак. Темний шоколад краще не перевантажувати великою кількістю цукру, бо тоді втрачається його характер. Він добре працює з вершками, маслом, кавою, ягодами, горіхами, карамеллю, спеціями.

Напівгіркий шоколад приблизно 55-62%. Це універсальний варіант для багатьох десертів. Він ще має достатньо шоколадної глибини, але не такий інтенсивно гіркий, як 70%+. Темний шоколад 55-62% підходить для: печива, кексів, брауні, кремів, ганашу, начинок, шоколадних бісквітів. Якщо не знаєте, який шоколад обрати для базової роботи, 60–65% – часто найзручніша середина.

Молочний шоколад 36-38%. Молочний шоколад солодший, м’якший і вершковіший. У ньому менше какао-продуктів і більше цукру та молочних компонентів. Добре підходить для: мусів, кремів, начинок, дитячих десертів, карамельних поєднань, горіхових десертів, шоколадних батончиків.

Але якщо ви додаєте молочний шоколад у солодке тісто, треба враховувати його власну солодкість. Інакше десерт може вийти пласким за смаком і надмірно солодким.

Молочний шоколад добре поєднується з фундуком, мигдалем, карамеллю, кавою, бананом, ваніллю, печивом, вафельною крихтою.

Білий шоколд 29,7-32%. Білий шоколад не містить какао тертого, але містить какао-масло. Саме тому він технічно належить до шоколаду, якщо має правильний склад. Він солодкий, молочний, ніжний і добре працює як база для смакових поєднань. Добре підходить для: мусів, кремів, ганашу, глазурі, ягідних начинок, декору, кольорових шоколадних елементів, карамелізації. Білий шоколад особливо добре поєднується з кислими ягодами: малиною, смородиною, маракуєю, вишнею, журавлиною. Кислотність балансує його солодкість. Також білий шоколад можна карамелізувати – тоді він набуває смаку топленого молока, карамелі, горіхів і печива.

Кувертюр чи звичайний шоколад?

Для професійної кондитерки важливо розрізняти шоколад і кувертюр.

Кувертюр містить більше какао-масла, тому краще плавиться, тонше лягає, має гарний блиск після темперування і дає правильний хрускіт.

Кувертюр обирають для: корпусних цукерок, плиток, декору, глазурування, тонких шоколадних елементів, драже, роботи з формами.

Звичайний шоколад може бути добрим для тіста, крему чи начинки, але не завжди підходить для тонкого покриття або професійного декору.

На що дивитися в складі?

Добрий шоколад має зрозумілий склад. Зазвичай це:

• какао терте;
• какао-масло;
• цукор;
• сухе молоко – для молочного та білого шоколаду;
• лецитин;
• натуральна ваніль або ароматизатор.

Якщо в складі є рослинні жири замість какао-масла, це вже не повноцінний шоколад, а кондитерська глазур або шоколадоподібний продукт. Вона може бути зручною для певних задач, але смак, плавлення і відчуття в роті будуть іншими.

Як зберігати шоколад?

Шоколад не любить вологу, тепло і різкі перепади температури.

Оптимально зберігати його:

• у сухому місці;
• подалі від духовки, плити та сонця;
• у щільно закритій упаковці;
• окремо від продуктів із сильним запахом;
• без холодильника, якщо в приміщенні не надто жарко.

Якщо на шоколаді з’явився білий наліт, це може бути жирове або цукрове «посивіння». Такий шоколад зазвичай можна використовувати в рецептурах, де він буде розтоплений. Але для декору, плиток або шоколадних шматочків у печиві краще брати шоколад із чистою поверхнею.

Висновок

Правильний шоколад – це не завжди найдорожчий шоколад. Це шоколад, який відповідає задачі. Для печива важлива поведінка в тісті. Для ганашу – плавлення й емульсія. Для глазурі – плинність. Для мусу – баланс смаку, жиру й солодкості. Для декору – темперування, блиск і стабільність. Тому перед покупкою варто поставити собі просте питання: що саме я хочу отримати від шоколаду в цьому десерті – смак, текстуру, блиск, хрускіт, стабільність чи колір?

Коли відповідь зрозуміла, вибрати правильний шоколад стає набагато легше.