ЯК ОБРАТИ ШОКОЛАД, КАКАО-МАСЛО ТА БАРВНИКИ ДЛЯ КОРПУСНИХ ТІСТЕЧОК

Для створення тонкого корпусу на заморожених мусових тістечках шоколад зазвичай використовують не самостійно, а змішують із какао-маслом. Така суміш стає максимально плинною, легко наноситься тонким шаром і швидко стабілізується на холодній поверхні десерту.

Тому під час вибору шоколаду важливі насамперед його смак, колір і поєднання з начинкою, а не початкова плинність.

Який шоколад обрати

Шоколад Natra Cacao, Toledo або Valrhona, будь який шоколад підходить для виготовлення корпусів, його можна використовувати як темних так і молочний та білий.

Наприклад темний шоколад із вмістом какао-продуктів 56% або 70% після змішування з какао-маслом матиме достатню плинність для нанесення. Тому в більшості випадків різниця буде не відчутна, ваш вибір має ґрунтуватись саме на вартості та особливості смаків і все, це основні критерії, плинність шоколаду не впливатиме на результат.

Темний шоколад добре поєднується з вишнею, малиною, сливою, кавою та горіхами. Молочний — із карамеллю, абрикосом, бананом і фундуком. Білий шоколад найкраще підходить для кольорових корпусів, а також для десертів із лимоном, манго, маракуєю, полуницею чи фісташкою.

Навіщо додавати какао-масло

Какао-масло deZaan розріджує шоколад і допомагає створити дуже тонке покриття, яке легко розколюється ложкою та не перебиває ніжну текстуру мусу або збитого ганашу

Для корпусних тістечок часто використовують співвідношення:

50% шоколаду та 50% какао-масла.

Наприклад, на 500 г шоколаду беруть 500 г какао-масла. Пропорцію можна трохи коригувати залежно від бажаної товщини покриття, температури суміші та способу нанесення.

Таку суміш можна наносити аерографом або зануренням на повністю заморожений десерт. Під час контакту з холодною поверхнею покриття швидко кристалізується та утворює тонкий корпус.

Для цієї технології окремий процес класичного темперування не є головним етапом. Значно важливіше:

• повністю заморозити тістечко;
• добре розтопити й об’єднати шоколад із какао-маслом;
• отримати однорідну суміш без грудочок;
• правильно підібрати робочу температуру;
• наносити покриття рівномірним тонким шаром.

Занадто холодна суміш може погано розпилюватися, а надто гаряча — частково розтопити поверхню десерту та створити нерівне покриття.

Які барвники використовувати

Для фарбування суміші шоколаду та какао-масла потрібно використовувати лише жиророзчинні барвники або натуральні універсальні від компанії Соса

Вони рівномірно розподіляються в жировій основі та не порушують структуру шоколаду. Водорозчинні барвники для такого покриття не підходять, оскільки можуть спричинити згущення та утворення грудочок.

Барвник додають у розтоплене какао-масло або вже готову суміш із шоколадом. Після цього масу бажано пробити занурювальним блендером і процідити, особливо якщо вона використовуватиметься у аерографі

Для реалістичних фруктових десертів краще поєднувати кілька кольорів. Наприклад:

• лимон — жовтий із легким зеленим відтінком;
• абрикос — помаранчевий із червоним рум’янцем;
• манго — жовтий із теплими помаранчевими переходами;
• слива — фіолетовий, бордовий і синій;
• фісташка — зелений із коричневими або жовтими акцентами.

Формула якісного корпусу

Для тонкого та рівномірного покриття потрібні:

• якісний шоколад з відповідним смаком і кольором;
• дезодороване какао-масло для максимальної плинності;
• професійні жиророзчинні барвники;
• повністю заморожене тістечко;
• правильно підібрана температура суміші;
• рівномірне нанесення без надто товстого шару.

При виборі між шоколадом варто орієнтуватися передусім на бажаний смак та інтенсивність какао. Після додавання какао-масла обидва варіанти набувають необхідної плинності для створення тонкого корпусу.

Поєднання якісного шоколаду, какао-масла та жиророзчинних барвників дає змогу створювати гладкі, кольорові та стабільні покриття для сучасних фруктових і мусових тістечок.