Ароматизатори. Що потрібно знати кондитеру?

В арсеналі професіоналів кондитерської справи, кондитерів-технологів і навіть домашніх кондитерів повинні бути харчові ароматизатори. Вони відіграють важливу роль у приготуванні кондитерських виробів, надають їм більш насиченого смаку та аромату. Ароматизатори дозволяють посилити натуральний смак та аромат кінцевих продуктів, додають характерних ванільних, фруктово-ягідних, масляних, медових, шоколадно-горіхових та інших смаків. Також ароматизатори допоможуть стабілізувати смакові та ароматичні характеристики солодощів, допоможуть позбавити готовий продукт небажаних присмаків.

Використання ароматизаторів в кондитерській справі

Ароматичні добавки займають важливе місце в кондитерській справі. Вони використовуються для підсилення смаку і аромату кондитерських виробів, таких як печиво, торти, цукерки, десерти, муси, желе, сирні десерти, як добавки для морозива та напоїв.

В кондитерській справі використовують наступні групи харчових ароматизаторів:

- натуральні – ароматизатори, смакоароматична частина яких має природне походження, наприклад екстракти з фруктів, ягід, спецій, трав. Дослідження показують, що коли на харчовій упаковці з’являється напис «натуральний», люди схильні формувати позитивну думку про продукт, зокрема про відсутність шкоди для здоров’я;

- ідентичні натуральним – група ароматизаторів, смакоароматична частина яких містить одну чи декілька речовин натурального походження в комбінації із ароматичними складниками штучного походження. Ідентичні натуральним ароматичні речовини можуть виготовлятися із сировини рослинного чи тваринного походження, які хімічно синтезують або виокремлюють з натуральної сировини із застосуванням хімічних методів. Ароматизатори ідентичні натуральним більш термостабільні, економічні у використанні;

- штучні (синтетичні) ароматизатори мають у складі як мінімум один штучний компонент, можуть містити також натуральні та ідентичні натуральним складові. Перевагою штучних ароматизаторів є зручність використання, стабільність результату та тривале збереження аромату.

Також ароматизатори можуть бути рідкими, пастоподібними, порошкоподібними (сухими). Порошкові ароматизатори найчастіше отримують, використовуючи технологію мікро капсулювання, при якій рідкі ароматизатори змішують з базовою основою. Найчастіше носіями для ароматизаторів виступають крохмаль, мальтодекстрин, декстроза. Для зручності ароматизатори також можуть випускати у вигляді емульсії з відповідним забарвленням.

Сьогодні харчовими хіміками створюється безліч натуральних ароматизаторів. Нижче деякі приклади сучасних, цікавих назв ароматизаторів, які використовуються в кондитерській справі:

амілацетат – натуральний ароматизатор, що отримують із бананів. Він надає бананового смаку випічці, напоям тощо;

цитраль (гераніаль) – ароматизатор, що добувають із лемонграсу, лимонів, апельсинів та перцю. Він зазвичай використовується для надання цитрусового смаку солодощам та напоям;

бензальдегід. Цей ароматизатор отримують із мигдалю, олії кориці та інших інгредієнтів. Його досить часто використовують для надання мигдального смаку та аромату кондитерським виробам та десертам;

кастореум – ароматизатор, що може слугувати замінником ванілі. Отримують його із анальних виділень бобрів. Проте, цей ароматичний інгредієнт зустрічається вкрай рідко через високу вартість його виробництва;

липовий ефір – ароматизатор, що надає медового смаку та аромату випічці та кондитерським виробам;

лактон масоїї – натуральний ароматизатор, що має кокосовий смак. Кокос можна поєднувати з будь-якими фруктовими, а також ягідними та іншими ароматизаторами;

ацетоїн – природній ароматизатор вершкового масла. Використовується у приготуванні хліба, борошняних виробів для повноти смаку і ніжного аромату.

При виробництві солодощів та/або кондитерських виробів, що піддаються термообробці, ароматизатори рекомендується вносити у жирову складову (основу). Така технологія внесення приводить до зменшення втрат функціональності ароматизатора в процесі теплової обробки.

На що звернути увагу при виборі ароматизаторів?

Вибір безпечних та якісних ароматизаторів – важливе завдання, яке ставить перед собою кожен кондитер. Визначитись з оптимальним варіантом допоможе наша коротка інструкція та перелік найбільш важливих характеристик. Так, обираючи ароматизатор для кондитерського виробництва радимо звернути увагу на такі важливі моменти:

походження ароматизатора – на ринку представлено широкий асортимент натуральних та штучних (синтетичних) ароматизаторів. Натуральні ароматизатори безпечні, не містять шкідливих домішок та небезпечних для здоров’я людини речовин. Натуральні ароматизатори можуть мати більш природній смак і аромат, а також бути більш привабливими для споживачів, які уникають синтетичних і штучних інгредієнтів;

якість ароматизаторів. Від якості ароматизаторів залежить аромат та смак кінцевих продуктів. Важливо обирати якісні ароматизатори, які мають відповідні документи (сертифікати якості (здоров’я), що підтверджують їх склад, походження та особливості застосування. Сучасні компанії з виробництва та продажу ароматизаторів пропонують комплексні рішення з підбору ароматизаторів в залежності від профілю виробництва, технологічних вимог та потреб;

сумісність з іншими інгредієнтами в рецептурі кондитерських виробів. Тут важливо переконатися, що обраний ароматизатор сумісний з іншими інгредієнтами, які ви використовуєте в своїх рецептах. Наприклад, якщо ви плануєте використовувати його в печиві з шоколадом, переконайтеся, що ароматизатор добре поєднується зі смаком шоколаду;

концентрація. Виробники пропонують ароматизатори різної концентрації. Тому вкрай важливо врахувати необхідну концентрацію ароматизатора у вашому рецепті. Деякі ароматизатори можуть бути більш концентрованими, тому ретельно вивчайте інформацію виробника стосовно дозування;

пробні зразки. Багато виробників або продавців пропонують невеликі формати ароматизаторів для їх тестування. Це дозволяє переконатися в якості та відповідності смаку ароматизатора вашим вимогам перед тим, як придбати великий об’єм.

Асортимент ароматизаторів, що представлено на ринку дуже широкий та різноманітний. Кожен може знайти для себе ідеальне рішення, використовуючи ароматизатори як вітчизняного, так і іноземного виробництва. Зокрема, іспанський виробник Sosa Ingredients пропонує ароматизатори на будь-який смак. В асортименті компанії представлені як класичні фруктово-ягідні, горіхові, овочеві ароматизатори, так і унікальні незвичні смаки, як от ароматизатор хлібна скоринка, ароматизатор боби тонка, білий шоколад, тірамісу, імбирне тісто, фуагра, сир з пліснявою. Кожен ароматизатор бренду Sosa – це високоякісні харчові інгредієнти, що в змозі задовольнити потреби найвибагливішого кондитера. Вони відповідають європейським та українським вимогам щодо якості, безпечності, сертифіковані відповідними органами Європейського Союзу та України.