Альбумін: властивості, переваги, застосування в кондитерській справі

Сухий яєчний білок або альбумін – це продукт, який отримують шляхом сепарації, фільтрації, висушування, термічної обробки (пастеризації) та перетирання яєчних білків у порошок. Альбумін – найчастіше порошок кремового кольору, що майже не має смакових та ароматичних властивостей.  1 кг альбуміну здатен замінити 316 білків свіжих курячих яєць. Засвоюваність сухого яєчного білка становить 94%, тому його вважають еталонним білком відносно амінокислотного, вітамінного та мінерального складу.

Альбумін, як концентрований яєчний білок широко використовується в різних галузях харчової промисловості, включаючи кондитерську справу. Однією із важливих характеристик альбуміну є здатність утримувати цукор та висока піноутворюванність. Тому в кондитерському виробництві сухий яєчний білок найчастіше використовують для приготування безе, суфле, меренги, тістечок макаронс, зефіру, пасти, бісквітів, мусів, білкових пирогів, кремів, тортів тощо. Окрім того, альбумін є важливим інгредієнтом в молекулярній кухні. Більш докладно про сфери використання альбуміну далі в публікації.

СФЕРИ ВИКОРИСТАННЯ АЛЬБУМІНУ

Загалом альбумін використовують у тих самих сферах, де і свіжий яєчний білок. Найбільш поширені сфери використання альбуміну:

• виробництво харчової продукції – хлібобулочні вироби, м'ясні та рибні продукти, для приготування підлив, сиру, пудингів, майонезу, коктейлів, різноманітних соусів;
• кондитерська сфера – альбумін, як і безпосередньо яєчний білок незамінний інгредієнт у приготуванні бісквітних виробів, безе, мусів, маршмелоу, нуги, айсингу, меренги, макаронс, цукерок «Пташине молоко», повітряного декору для тортів та багато іншого;
• молекулярна кухня – сухий яєчний білок використовується для одержання різних текстур, піни, їстівних бульбашок, гелів та декору;
• спортивне (приготування протеїнових коктейлів) та дієтичне харчування – коктейлі, низькокалорійна випічка та десерти.

ПЕРЕВАГИ СУХОГО ЯЄЧНОГО БІЛКА

• можливість створення стійкої піни, емульгування жирів, рівномірність розподілу в структурі готових виробів;
• простота та легкість приготування кондитерської продукції. Використання альбуміну полегшує процес приготування. Використання сухого яєчного білка спрощує зберігання, транспортування та приготування страв;
• терміни придатності. Альбумін, як кондитерський інгредієнт зберігається значно довше, ніж свіжі яйця. Герметично-закрита упаковка альбуміну може зберігатися декілька років. Після відкриття альбумін можна безпечно використовувати впродовж одного року;
• безпекові переваги. Термічно оброблений яєчний білок, на відміну від свіжих яєць є повністю безпечним, не містить патогенних мікроорганізмів, з ним повністю відсутній ризик зараження сальмонелою;
• альбумін дозволяє збільшити повітряність випічки, покращити текстуру та подовжити терміни зберігання готових виробів.

СПОСОБИ ВИКОРИСТАННЯ

Альбумін розчиняється у воді, температура якої не більше 30-35°С, рекомендована пропорція 1 до 8-10. Тобто, на 1 г порошку потрібно використовувати 8-10 г води (на 1 л води – 120 г альбуміну). Для запобігання утворенню грудочок рекомендується додавати воду в альбумін, а не навпаки, при цьому масу необхідно ретельно розмішувати впродовж 20-30 с. Далі залишити на 20-30 хвилин до повного розчинення.

Відновлені білки рекомендується збивати в декілька етапів: спочатку на невеликій швидкості (2-3 хв. до появи білої піни), потім на великій до збільшення обсягу маси. Цукрову пудру, цукрозамінники  додають наприкінці: спочатку приблизно 15% від загальної кількості, після збивання 7-10 хв. вводять решту та збивають до отримання стійкої піни.

РЕЦЕПТ МЕРЕНГИ НА АЛЬБУМІНІ

ІНГРЕДІЄНТИ

Для приготування меренги необхідно:

10 г альбуміну Pastrynom в порошку;

90 г води;

150 г цукрової пудри;

1 ч. л соку лимона;

20 г кукурудзяного крохмалю;

ваніль.

ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ

Крок 1

Розчиніть 10 г альбуміну Pastrynom у воді (температура води має бути 30-35°С) та ретельно перемішайте.  Відставте альбумін до повного розчинення. Приблизно на 15-20 хвилин.

Крок 2

Помістіть отриману однорідну масу в глибоку миску, або іншу ємність. Посуд обов'язково має бути чистим і сухим.  Збивайте на середній швидкості до отримання густої, пишної піни.

Крок 3

До отриманої поступово додайте цукрову пудру. Цукрову пудру можна замінити звичайним цукром-піском. Проте, саме пудра надає мерензі ніжності та повітряності. Збивайте на максимальній швидкості до утворення стійких білих піків.

Крок 4

Для стабілізації додайте сік лимона, або лимонну кислоту.

Крок 5

До готової меренги додайте крохмаль та обережно перемішайте. Використовуйте силіконову лопатку. Крохмаль надасть мерензі шовковистості.

Меренга на альбуміні готова. Смачного!