ЯК ОБРАТИ ПРОФЕСІЙНИЙ ШОКОЛАД?
Якщо кондитерські вироби – витончене мистецтво, то шоколад – то як картина талановитого художника. Обирати професійний шоколад потрібно із величезним натхненням. І нам хотілось би присвятити цій темі нашу статтю, де ми розкриємо секрети кондитерів, якими вони користуються при виборі шоколаду для своїх неперевершених творінь.
Кожен спеціаліст підтвердить, що все залежить від вашої мети. Хочете приготувати торт, шоколадний мус або цукерки? Під кожний вид десерту підходить свій тип шоколаду. І перше, на що необхідно звертати увагу – текучість. Якщо вам відразу спала на думку ідея створити цукерки із хрумким тонким шаром шоколаду, водночас з твердим і блискучим верхом, вам потрібен шоколад з високим показником текучості. А якщо ви одразу уявили собі шоколадну фігурку, полу всередині, то обирайте менш текучий шоколад з невисоким вмістом какао-масла.
Другий фактор вибору – текстура шоколаду. Нагадаємо, що будь-який шоколад складається з двох основних компонентів: сухого какао, який відповідає за смак продукту, та какао-масла, яке відповідає за текстуру. При додаванні сухого какао, смак шоколаду набуває гірчинки, а текстура стає більш вираженою. Так, якщо ви тепер зберетесь готувати мус, він буде більш густим з потовщеною текстурою.
Плавно підходячи до третього фактуру вибору, хочеться провести аналогію. Подібно тому, як сомельє підбирають сортові вина, орієнтуючись на місце, де був вирощений виноград та кількість років витримки, так само кондитери повинні обирати шоколад залежно від сорту какао-бобів. Та й не тільки це формує справжній смак шоколаду. Крім географії та клімату вирощування какао-бобів, на це впливає ферментація та спосіб їх обсмажування. Ви переконаєтесь у цьому, коли завершите приготування свого фірмового десерту та буде час подавати його на стіл.
Завжди звертайте увагу на текучість, текстуру та склад, і ви зможете дивувати своїх гостей неперевершеними шоколадними витворами мистецтва.
Тонкий, хрусткий і рівномірний корпус починається з правильного вибору інгредієнтів. У статті розповідаємо, який шоколад краще використовувати, навіщо додавати какао-масло, які барвники підходять для аерографа та занурення, а також ділимося практичними порадами щодо пропорцій, температури й нанесення для отримання тонкого, рівномірного та міцного корпусу.
Шоколад у кондитерці – це не просто «темний», «молочний» або «білий». Від його формату, відсотка какао, складу та плинності залежить смак, текстура, блиск покриття, стабільність ганашу, печива, брауні, мусу чи глазурі. Часто помилка починається ще в магазині: здається, що будь-який шоколад можна розтопити й використати в десерті. Але плитка з супермаркету, професійний кувертюр, шоколадні дропси та какао-порошок працюють по-різному. Тому важливо розуміти, який шоколад обрати саме під вашу...